Stap voor stap

1. Snijd een kool fijn of gebruik een foodprocessor om hem in kleine stukjes te hakken. Vermaal hem niet tot pulp; een paar pulsen is genoeg. Doe de kool in een zeef die op een grote kom staat. Strooi 1/4 theelepel zout over de gehakte kool en meng voorzichtig door elkaar. Laat 20 minuten staan. Druk zachtjes op de kool om er zo veel mogelijk water uit te drukken.

2. Maal varkensschouder met de KitchenAid mixer/keukenrobot met vleesmolen. Het medium mes is hier het meest geschikt voor.

3. Combineer de kool, het varkensgehakt, de gember, knoflook, bieslook, sojasaus, sesamolie en 1 theelepel (6 g) zout in een grote kom en mix net zo lang tot alle ingrediënten gelijkmatig zijn verdeeld.

4. De vulling kan nu marineren. Zet hem in de koelkast tot je hem weer nodig hebt.

5. Leg al je accessoires klaar. Je hebt nodig: een bakplaat die licht is bestrooid met maïzena, een vochtige theedoek om de pakketjes te bedekken, een werkoppervlak met een dun laagje bloem om het deeg op te snijden, een ronde uitsteekvorm van 10 cm en een plastic zak voor de restjes.

6. Doe bloem in de mengkom. Voeg kokend water toe aan de bloem. Plaats de kom in de mixer/keukenrobot met deeghaak.

7. Begin op snelheid 1 om de droge bloem op te nemen. Schakel door naar snelheid 3 en kneed 5 tot 8 minuten. Zet de mixer/keukenrobot uit en schraap droge bloem met een rubberen spatel van de randen van de kom. Het deeg moet licht plakkerig zijn, maar niet blijven kleven en er nog niet helemaal glad uit zien. Zorg ervoor dat het deeg koel genoeg is om met je handen aan te raken en haal het uit de kom.

8. Kneed met de hand tot een gladde, dunne cirkel. Knijp mogelijke naden af. Rol het deeg in huishoudfolie en zet het in de koelkast. Laat het minstens 30 minuten staan, maximaal 1 uur.

9. Plaats de pastaroller op je mixer/keukenrobot.

10. Verdeel het deeg in vier delen en laat het in de huishoudfolie zitten tot je het gaat gebruiken. Knijp net hard genoeg in één portie deeg om het in de dikste instelling (stand 1) van de pastaroller te krijgen. Laat het deeg steeds door de dunnere instellingen gaan, totdat je stand 8 bereikt.

11. Leg een deegvel op een werkoppervlak dat je hebt bestoven met maïzena. Gebruik de ronde uitsteekvorm van 10 cm om zo dicht mogelijk op elkaar pakketjes uit te steken. Bedek de rondjes deeg met de vochtige theedoek of huishoudfolie en verzamel de restjes deeg in een plastic zak.

12. Doe hetzelfde met de rest van het deeg. Kneed de restjes deeg en laat ze 5 minuten rusten voor je het opnieuw uitrolt en het gaat snijden. Je kunt de roosjes maken terwijl je wacht.

13. Vul een kleine kom met water. Plaats voor elke gyoza 4 ronde pakketjes in een rechte lijn op een oppervlak dat je hebt bestoven en zorg dat ze aan de zijkanten 1 cm overlap hebben. Maak de zijden waar ze overlappen vochtig en druk flink in. Schep 1 theelepel vulling in het midden van elk rondje. Maak de bovenkant van de zakjes nat met je vinger, over de gehele breedte. Pak de onderste rand van de pakketjes en vouw ze over de vulling heen, zodat ze bij de bovenkant uitkomen. Duw het deeg aan alle randen dicht, evenals op de plekken waar het deeg overlapt. Begin aan een zijde en rol de gyoza's helemaal naar de andere zijde, waarbij je het laatste gedeelte nat maakt met water om ze dicht te plakken.

14. Als je gyoza's klaar zijn, plaats je ze op een bakplaat die je hebt bestoven, met de rozenblaadjes naar boven gericht. Als het erop lijkt dat de gyoza's aan elkaar of aan de plaat plakken, bestrooi je elke laag van de gyoza's met aardappelzetmeel of maïzena. Dit deeg plakt aan alles wat ook maar een beetje vochtig is.

15. Meng de ingrediënten voor de dipsaus. Proef en voeg naar smaak extra toe. Zet apart.

16. Om de gyoza's in de pan te bakken, heb je een pan met antiaanbaklaag en deksel van 25 cm nodig of een oude trouwe pan van koolstofstaal. Verhit 1,5 eetlepel koolzaadolie in de pan op middelgroot vuur en laat de olie ronddraaien in de pan. Voeg per keer 5 of 6 roosvormige gyoza's toe, met de platte kant onder en bloemblaadjes boven. Bak 2 tot 3 minuten, tot ze gebruind zijn aan de onderkant. Voeg genoeg heet water toe dat de gyoza's voor een kwart onder staan. Doe het deksel op de pan en laat het water verdampen tot de pan droog is en de pakketjes helemaal zacht zijn. Dit duurt 20 minuten. Gluur tussendoor niet. Als het water verdampt voor de 20 minuten voorbij zijn, voeg je nog wat extra water toe. Verwijder het deksel, verhoog de temperatuur tot middelhoog en laat mogelijk restwater verdampen. De gyoza's worden nu knapperig worden aan de onderzijde. Laat ze nog 1 à 2 minuten liggen, afhankelijk van hoe knapperig je ze wilt hebben.

17. Serveer direct met de dipsaus en extra chili-olie. Veeg de pan schoon en herhaal het proces om de overige gyoza’s te maken.