Stap voor stap

1. Doe het zout in de kom van een mixer waarop de deeghaak is bevestigd. Rasp de limoenen, citroen en grapefruit en voeg de rasp toe aan het zout. Hak een handje dille en voeg dit ook aan het zout toe. Giet het water erbij. Mix op snelheid 1 gedurende minimaal 2 minuten. Het zoutmengsel moet de consistentie van nat zand hebben. Voeg indien nodig nog wat water toe.

2. Strooi een laagje zout in een ovenschaal en leg de vis hierop. Snijd wat van het citrusfruit in schijfjes en leg die in de vis, samen met de verse dragon en plakje chilipeper. Bedek de vis met het resterende zout en druk goed aan. De hele vis moet bedekt zijn met een dikke laag zout.

3. Bak 35 minuten in een voorverwarmde oven op 200 °C. Breek de zoutkorst met de achterkant van een lepel. Controleer met een vleesthermometer of de binnenkant van de vis minimaal 65 °C is voordat je hem eet.

4. Tip: Als je fijn zout in plaats van grof zout gebruikt, vervang het water dan door een even grote hoeveelheid eiwit.