Stap voor stap

1. Verwarm de oven voor op 190 °C. Plaats de heilbot en de sint-jakobsschelpen op een bakplaat die is bedekt met bakpapier. Zet deze eerst tien minuten in de vriezer voordat je verdergaat.

2. Bereid het paneermengsel voor door de Parmezaanse kaas en het paneermeel door elkaar te mengen in een middelgrote kom. Zet apart.

3. Monteer de grove maalschijf op de voedselmolen en bevestig deze op je mixer. Plaats de kom onder de voedselmolen, zet de mixer op snelheid 3 en voer de heilbot en sint-jakobsschelpen in de molen met behulp van de stamper. Doe dit stukje voor stukje, voorzichtig, zonder de stukjes erin te dwingen.

4. Voeg de crème fraîche, eidooiers, citroenrasp, bosuitjes, dragon, basilicum, het zout, cayennepeper en paprikapoeder toe aan de kom. Meng alles door elkaar totdat alle ingrediënten helemaal zijn opgenomen; het mengsel is stroperig maar nog steeds goed te hanteren. Voor hoofdgerechtporties vorm je burgers van 140 g. Wil je zeals voorgerecht serveren, maak dan afgeplatte bolletjes van 70 g. Zet ze apart op een groot bord.

5. Omhul de burgers één voor één met paneer, door ze voorzichtig in de paneer te leggen en ze er rondom gelijkmatig mee te bedekken. Leg elk gepaneerd bolletje terug op het bord totdat je ze allemaal gehad hebt.

6. Bedek een ander groot bord met velletjes keukenpapier en zet het aan de kant. Verhit de olijfolie en de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Als de boter gesmolten is en begint te schuimen, plaats je de burgers zorgvuldig in de pan. Leg er niet te veel tegelijk in. Bak ze aan een kant gedurende 5 minuten (of totdat ze goudbruin geworden zijn), draai ze dan voorzichtig om en zet de pan in een voorverwarmde oven. Bak gedurende 5–6 minuten in de oven, of totdat ze enigszins stevig aanvoelen als je ze indrukt. Neem de pan uit de oven en gebruik een spatel met sleuven om de visburgers voorzichtig over te brengen naar het met keukenpapier bedekte bord. Serveer heet.